Méthode de conservation par lacto femrentation

La période des récoltes au potager est arrivée et, qui dit récolte, dit conservation pour une partie de celle-ci.

Il existe de nombreuses méthodes de conservation des légumes : en silo, sur clayette, le séchage à l’air libre ou à chaud, la congélation, la cuisson, la stérilisation, en sucre, au vinaigre… Aujourd’hui,  nous parlerons de la technique de lacto-fermentation qui est une méthode de conservation qui fait appel au sel.

La lacto-fermentation, ou fermentation lactique, est une technique de fermentation des légumes au contact de l’acide lactique. Elle permet de conserver les légumes, sans cuisson, pour plusieurs mois. Les légumes qui se prêtent particulièrement bien à cette technique sont les carottes, le chou blanc, la betterave, les cornichons, les oignons, les concombres…

Technique simple d’utilisation, il y a néanmoins trois précautions à prendre :

  1. Ne pas utiliser d’eau du robinet pour le lavage (le chlore est nuisible à la fermentation qui est une technique de culture du vivant).
  2. Utiliser un sel pur, non raffiné, sans antiagglomérants ou autres additifs chimiques.
  3. Ne pas utiliser de récipient en plastique ou métal mais préférer un ensemble en verre stérilisé (bocal, couvercle, joint de caoutchouc).

Les étapes de préparation

  1. La découpe

Frotter les légumes et les couper ‘gros’ ou finement selon leurs futures utilisations. Si un lavage s’impose pour les légumes racines, utilisez autant que possible une eau non chlorée (aérée et filtrée, source…).

  • Le salage

Première technique : le salage à sec

Le salage à sec consiste à ajouter le sel directement aux légumes. Cette technique est utilisée avec les légumes coupés finement qui ‘rendent’ beaucoup d’eau (carotte, chou, betterave, oignon…). Pour une conservation à maximum 3 mois, ajouter 2% de sel en poids de légume (soit 20gr de sel pour 1Kg de légume).

Préparation :

  • Dans un plat, mélanger ensemble les légumes taillés et le sel.
  • Placer ce mélange dans un bocal en verre en le tassant au maximum.
  • Fermer le bocal. La lacto-fermentation est une technique de culture bactérienne anaérobique, cela signifie qu’elle se produit en l’absence d’oxygène. Tasser un maximum permet donc d’enlever cet oxygène et l’eau qui se dégorgera du légume par la suite viendra combler l’air résiduel.

Seconde technique : le salage en saumure

Le salage en saumure consiste à ajouter aux légumes un mélange eau-sel à 4% (soit 40gr de sel pour 1 litre d’eau). Cette technique est utilisée avec les légumes coupés ‘gros’ qui rendront peu d’eau.

Préparation :

  • Préparer la saumure : Faire chauffer 1 litre d’eau avec 40gr de sel jusqu’à complète dissolution. Laisser refroidir avant utilisation.
  • Placer le légume coupé dans un bocal en verre et le recouvrir complètement de la saumure. Au besoin, maintenir le légume sous la saumure à l’aide d’un poids (palet en verre, soucoupe en porcelaine…)
  • Taper le bocal sur le plan de cuisine pour faire remonter les bulles d’oxygène résiduel.
  • Fermer le bocal.

3- Suivre le processus de fermentation

Quel que soit le processus de salage utilisé, la phase de fermentation demandera un suivi. La lacto-fermentation produit du gaz carbonique (CO2) que l’on doit évacuer sous peine de voir nos bocaux exploser !

Si le bocal ‘siffle’, il est alors nécessaire de le dégazer en dévissant légèrement le couvercle et de le mettre ensuite au frigo pour stopper la fermentation. Pour éviter la prise de tête, placer les bocaux à une température entre 10°C et 15°C permet de ralentir la fermentation et donc la production de gaz.

Si vous vous lancez dans la lacto-fermentation et que vous ne vous sentez pas très à l’aise avec cette technique, je vous conseille de commencer par une lacto-fermentation de 7 à 10 jours à température ambiante puis une conservation au frigo pour éviter tout désagrément de gazéification.

Cette approche vous permettra aussi de vous familiariser avec le goût des légumes fermentés légèrement acidulés.

Si vous avez le moindre doute ou que la préparation sent mauvais, jetez et recommencez.

Dernier point : sachez que le légume ET le jus sont consommables, ne le jetez donc pas ! Rajoutez ce jus dans vos soupes, vos bouillons, fonds de sauce… Tout votre système digestif vous dira Merci !

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